Graudi un rapsis

MIEŽI

Miežu graudi pārtikai tradicionāli tiek izmantoti putraimu un grūbu gatavošanai. Šķirņu piemērotību putraimu ražošanai nosaka graudu tilpummasa, forma, struktūra, putraimu iznākums, kā arī putras garša, krāsa un citas prasības. Iepērkot graudus pārtikas vajadzībām minimālajai graudu tilpumasai jābūt 600 g l^-1, citu sugu graudu piemaisījumi nedrīkst būt vairāk kā 2%. Pārtikas graudu ieguvei vērtīgākas ir šķirnes ar augstu proteīna saturu. Miežu graudos proteīns var būt no 8 līdz 20%, un tas lielā mērā ir atkarīgs no šķirnes ģenētiskajām īpašībām. Miežu proteīna vērtīgumu nosaka 8 neaizvietojamo aminoskābju klātbūtne.

No miežu graudiem var iegūt arī miltus, kurus, atjaucot ar kviešu miltiem, izmanto cepumu, sauso brokastu un dažādu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Pievienojot miežu miltus (līdz 30%) rudzu vai kviešu miltiem, var izcept augstas kvalitātes diētisku maizi ar samazinātu skābumu. Miežu miltus līdz 15% var pievienot makaronu ražošanā, lai iegūtu gaišākas krāsas produktus un samazinātu makaronu tieksmi izšķīst ūdenī.

Miežu graudi iesala ražošanai

Daudz plašāk mieži tiek izmantoti iesala ražošanai. Iesala ražošanā svarīgākie graudu kvalitātes rādītāji ir proteīna saturs graudos, ekstraktvielu saturs, kā arī graudu rupjums, izlīdzinātība, dīgtspēja u.c. rādītāji. Optimālais proteīna saturs iesalam paredzētajos graudos ir 9 - 11,5 %. Olbaltumvielas spēj saistīt daudz ūdens un radīt noturīgus koloidālus šķīdumus. Temperatūras un citu apstākļu ietekmē olbaltumvielas zaudē spēju izšķīst ūdenī un veido nogulsnes. Tādēļ alus gatavošanas tehnoloģijām nav piemērotas miežu šķirnes ar augstu proteīna saturu. Proteīna saturu būtiski ietekmē šķirnes izvēle, augsnes auglības rādītāji, slāpekļa mēslojuma norma un meteoroloģiskie apstākļi veģetācijas periodā (mitros un vēsos apstākļos veidojušos graudos proteīna saturs ir zemāks). Miežu piemērotību iesala ražošanai raksturo arī ekstraktvielu (cietes un pektīnvielu) saturs graudos. Iesalā jābūt vismaz 80% ekstraktvielu. Tās ir vielas, kas viegli pāriet cukuros fermentu un skābju ietekmē. Tādēļ iesala ražošanai piemērotākas ir šķirnes ar augstu a un b amilāzes saturu. Iesala krāsa ir atkarīga no miežu šķirnes ģenētiskajām īpašībām. Tāpat iesala ražošanai ir svarīgi, lai graudi būtu rupji, izlīdzināti (91 % graudu rupjāki par 2,5 mm), kas nodrošina spēju vienmērīgi sadīgt. Graudu mitrums nedrīkst būt augstāks par 14%, dīgtspējai jābūt vismaz 95%. Tātad prasības ir līdzvērtīgas kā sēklas graudiem. Graudu kvalitāti var ietekmēt arī graudu apvalka (plēkšņu) bojājumi, kas nedrīkst pārsniegt 10% robežu.

KVIEŠI

Kviešu un rudzu graudi galvenokārt tiek izmantoti maizes cepšanai. Kviešu graudu piemērotību maizei raksturo proteīna saturs. Proteīna saturs kviešu graudos var būt robežās no 7 līdz 20 %. To nosaka gan šķirnes ģenētiskās īpašības, gan audzēšanas tehnoloģija, kā arī meteoroloģiskie apstākļi - īpaši graudu veidošanās un nobriešanas laikā. Pārliecīgs mitruma daudzums vai tā nepietiekamība var traucēt ķīmisko procesu norisi graudā, un rezultātā proteīns graudā uzkrājas nepietiekamā daudzumā. Maizes cepšanai piemēroti graudi, kuros proteīna saturs ir ap 13 - 14 %, savukārt konditorejas izstrādājumiem: cepumiem, vafelēm vēlamais proteīna daudzums graudos vēlams 8 - 10 % robežās.

Ļoti svarīga cepamīpašība ir lipekļa saturs. Tās ir ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas, kas spēj piesaistīt ūdeni un uzbriestot veidot mīklas pamatu, noturēt ogļskābo gāzi, kas izdalās mīklu raudzējot un cepot. Lipekļa saturs kviešu graudos var būt 10 - 50 % robežās. Maizes cepšanai ir piemēroti kviešu graudi, kuros lipekļa saturs ir lielāks par 23 %. Rudziem lipekļa saturs parasti nepārsniedz 15 % un tas nav vērā ņemams rudzu cepamīpašību raksturotājs. Lipekļa daudzumu laboratorijā nosaka, atmazgājot to ar rokām vai automātiski ar laboratorijas iekārtu "Glutamatic". Lipekļa saturu var noteikt arī ar speciālu aparatūru "Infratec".

Ne tikai lipekļa daudzums, bet arī tā kvalitāte raksturo graudu produktu cepamīpašības. Lipekļa kvalitāti jeb elastību un deformācijas spēju vērtē pēc IDK rādītājiem un, atkarībā no iegūtajiem rezultātiem, iedala 3 grupās (I - 45-75 IDK vien., II - 80-100 IDK vien., III - 105-120 IDK vien.). Maizes cepšanai ir piemēroti kviešu graudi, kas atbilst I - II lipekļa kvalitātes grupai.

Kviešu graudu piemērotību maizes cepšanai var arī noteikt, lietojot sedimentācijas metodi, jeb Zeleny indeksu (noteiktā laika intervālā, miltus sajaucot ar etiķskābes šķīdumu, lipekļa daļiņas izgulsnējas). Atkarībā no sedimentācijas vērtības (SV) miltus iedala 4 klasēs ( 1.- SV> 60ml, 2. - SV 60-40 ml, 3. - SV 40-20ml, 4. - SV <20ml). Pirmās klases milti izmantojami vājāku miltu atjaukšanai, bet maizes cepšanai izmantojami 2. un 3. klases milti. Šodien Zeleny indeksu var noteikt arī lietojot ekspresmetodi ar "Infratec" tipa iekārtu palīdzību.

Lipekļa daudzumu un kvalitāti ietekmē arī graudu žāvēšana un uzglabāšana. Žāvējot ļoti mitrus graudus pārāk augstā temperatūrā, lipekli var sabojāt. Lai arī tā daudzums var neizmainīties, bet tas zaudē spēju uzsūkt ūdeni un uzbriest. No šādiem - pārkaltētiem graudiem - labu maizi izcept nevar.

Lielāko daļu no grauda endospermas sastāva aizņem ciete, kurai ir liela nozīme labu cepamīpašību nodrošināšanā. Svarīgi ir pārliecināties, vai cietes molekulas nav sašķeltas tā saucamajos dekstrīnos, kas mīklu padarīs šķidru un nenoturīgu. Šo pārbaudi veic, nosakot krišanas skaitli. Kviešiem krišanas skaitlis var svārstīties robežās no 60 līdz 400 s. Ja krišanas skaitlis kviešu graudiem ir pazemināts (zem 200 s), tas liecina par to, ka graudos ir sācies dīgšanas process, aktivizējusies fermenta α amilāze darbība. Šādi graudi maizes cepšanai nav derīgi. Maizes cepšanai piemērotu graudu optimālā krišanas skaitļa vērtība ir 220 - 250 s. Ja krišanas skaitlis ir pārlieku augsts - virs 350 s, arī tad kvalitatīvu maizi būs grūti izcept. Tā būs sausa un drupena.

Kas jāzina par miltiem

Gatavojot mājās, lielākoties izmantojam kviešu miltus, lai gan pasaulē miltu izvēle ir daudz plašāka. Kukurūzas, miežu, auzu, griķu, zirņu un vēl daudzi citi milti ir lieliska alternatīva, ja vēlies izmēģināt ko jaunu. Tomēr jāatzīst, ka visgaršīgākā maize sanāk no tiem pašiem ierastajiem kviešu miltiem, kuriem pārmaiņas pēc var pievienot nedaudz citu.
Uz miltu paciņām redzami norādījumi - augstākā labuma, I vai II šķira. Lai gan esam pieraduši domāt, ka augstākā labuma vienmēr būs labāki, šis apgalvojums ir strīdīgs attiecībā uz miltiem. Jo augstāka šķira miltiem, jo tīrāki tie ir un mazāk pievienotas grauda apvalka ārējās daļas. Protams, maize un citi izstrādājumi no šiem miltiem sanāk gaisīgāki un baltāki, bet bioloģiskā vērtībā tajos mazāka. Jo vairāk grauda apvalku samalts, jo vairāk miltos ir B1, B2, PP, E vitamīnu un šķiedrvielu. No minerālvielām miltos atrodami nātrija, kālija, kalcija, magnija, fosfora un dzelzs savienojumi.
Svarīgi arī tas, no kādas kvalitātes graudiem milti gatavoti un kā tie uzglabāti.
Labāk izvēlēties Latvijā pārstrādātus miltus un no Latvijā audzētiem graudiem. Tas rada zināmu pārliecību par kvalitāti, jo šie milti nebūs ceļojuši bezgala tālu ceļu, kura laikā graudu kvalitāte var mazināties, jo tie var piesūkties ar dažādām papildu smakām vai samirkt un sasmakt. Izvēloties vietējo ražotāju produktus, pie viena mazliet pasildīsi arī Latvijas panīkušo ekonomiku.

RUDZI

Rudzu graudiem krišanas skaitlis ir viens no galvenajiem cepamīpašību rādītājiem. Tajos cietes saturs ir augstāks nekā kviešu graudos. Tādēļ fermentizācijas procesi var sākties vēl agrāk. Rudziem krišanas skaitlis var būt robežās no 60 līdz 220 s. Labu maizi var izcept, ja krišanas skaitlis nav zemāks par 100 s. Krišanas skaitlis ir atkarīgs no šķirnes īpatnībām, galvenokārt no šķirņu izturības pret sadīgšanu vārpās. Aizkavējoties graudu novākšanai un iestājoties pārlieku mitram laikam, var sākties dīgšanas process vārpās - aktivizējas fermentatīvie procesi.

Kviešu un rudzu graudu un miltu piemērotību maizes cepšanai var noteikt ar mīklas tehnoloģisko testu: kviešiem - ar farinogrāfu un miksogrāfu, bet rudziem ar amilogrāfa palīdzību.

Bez iepriekš nosauktajiem rādītājiem svarīgi ir zināt arī miltu iznākumu no graudiem, miltu krāsu, kā arī karotīna un pelnvielu saturu miltos. Nav pieļaujami ar melnplauku un fuzariozi inficēti graudi, kā arī kaitēkļu invāzija graudos.

TRITIKĀLE

Tritikāles graudus pagaidām pārtikā lieto nedaudz. Taču ir izveidotas jaunas šķirnes ar pietiekoši augstu proteīna saturu graudos, kuras varētu būt piemērotas maizes cepšanai. Jāatceras, ka tritikāle mitros laika apstākļos strauji sadīgst vārpās, rezultātā pazeminās krišanas skaitlis un tas var ierobežot graudu izmantošanas iespējas pārtikai.

Rapša vispārīgs raksturojums

Rapsis pieder pie krustziežu dzimtas un ģints Brassica. Pie šīs ģints pieder arī dažādi kāposti, kolrābji, kāļi, rāceņi, turnepši, redīsi, rutki un sinepes, ģenētiski šie augi atšķiras pēc hromosomu skaita.

Pastāv ziemāju un vasarāju tipa rapšu formas. Ziemāju un vasarāju tipa formas savstarpēji atšķiras ne tik daudz pēc morfoloģiskajām pazīmēm, kā pēc attīstības gaitas ritma, veģetācijas ilguma, utt.

Rapsis pārtikas vajadzībām audzēts jau 20. gs. p. m. ē. Indijā. Ķīnā un Japānā ieviests mūsu ēras sākumā. Rapsi var audzēt relatīvi zemās temperatūrās, un tā attīstībai nepieciešams ievērojami mazāk siltuma nekā citiem eļļas augiem. Klimatiski skarbos apstākļos tas bija praktiski vienīgais eļļas ieguves avots. Šis faktors veicināja rapša ieviešanu Eiropā 13. gadsimtā. Rapša eļļu lietoja galvenokārt kā lampu eļļu apgaismošanai, jo tā dega, neradot dūmus. Kopš 20. gs. astoņdesmitajiem gadiem rapsis ir viens no visplašāk audzētajiem pārtikas eļļas augiem. Deviņdesmitajos gados arvien lielāku nozīmi sāka iegūt rapša izmantošana biodegvielu ražošanā.

Rapsis ir otrs lielākais augu eļļas ieguves avots pasaulē un visplašāk audzētais eļļas augs Eiropā. 1999. gadā rapša kopievākums pasaulē bija 42,11 milj. t., kas ir 15% no eļļas augu kopievākuma.

Latvijā rapsi audzē gan sēklu, gan kā lopbarības zaļmasas un zaļmēslojumu augu. Tas ir uzskatāms arī par nozīmīgu nektāraugu.

Rapšu eļļa

Rapša eļļa ir nozīmīgs pārtikas produkts, jo tā satur līdz 90% nepiesātināto un mazpiesātināto taukskābju. Pēc diētiskajām īpašībām rapša eļļa ir atzīta par vienu no visaugstvērtīgākajām pārtikas eļļām. Tā ir lietojama arī kā auksti spiesta ("dzīvā" eļļa), ko var iegūt ar nelielām spiedēm mājas apstākļos. Lai rapša sēklas varētu realizēt, tām ir jāatbilst starptautiski noteiktām rapša tirdzniecības kvalitātes prasībām:

Jāsatur vismaz 40% eļļas;
Bāzes mitrums - 8%;
Piemaisījumi ne vairāk kā 2%;
Pieļaujamais glikozinolātu līmenis 25 qmol;
Erukskābes - 2%.

Rapša eļļu plaši lieto arī kā smērvielu mehānismu eļļošanai. Pēdējā laikā arvien lielāku nozīmi iegūst rapša eļļas izmantošana biodegvielas ražošanai. Pasaulē šis pielietojuma veids kļūst arvien populārāks. Rapša eļļu var izmantot motoru darbināšanai gan tīrā veidā, gan maisījumos ar naftas dīzeļdegvielu, gan īpašas biodīzeļdegvielas veidā, ko iegūst, pāresterificējot eļļu ar alkoholu katalizatora klātbūtnē. Šis ražošanas process nav sarežģīts un dārgs. Rapša biodīzeļdegvielu var lietot sērijveida auto dīzeļdzinējos.

Rapša raušiem ir labas realizācijas iespējas. Rapša rauši ir augstvērtīgs lopbarības produkts. Tas ir lietojams kā olbaltumvielu piedeva mājputnu, cūku un liellopu, it īpaši slaucamo govju barības devā. Raušiem ir laba sagremojamība, zems kokšķiedru saturs un labi sabalansēts neaizvietojamo aminoskābju sastāvs. Atkarībā no eļļas ieguves veida rapša raušos (eļļa mehāniski izspiesta) paliek līdz 10% eļļas, rapša spraukumos (eļļa izspiesta un ekstrahēta, lietojot šķīdinātājvielas) - 2 - 3% eļļas. 1 kg rapša raušu satur 250 - 420 g sagremojamā proteīna.

Atkarībā no šķirnes un augšanas apstākļiem sēklas satur 40 - 46% eļļas un 18 - 20% proteīna. Nerafinētās rapšu eļļas ir iegūtas no Latvijā audzētā rapša sēklām ar aukstās spiešanas metodi. Eļļa ir attīrīta, tai ir gaiša krāsa, patīkama smarža un rapšu eļļai raksturīga garša. Tā ir vērtīgs uzturlīdzeklis, satur daudz nepiesātināto taukskābju: oleīnskābi, linolēnskābi un citas. Šīm skābēm, ko apzīmē ar F vitamīniem, raksturīgas biostimulējošas īpašības. Tās uzlabo vielmaiņu, organisma aizsargspējas, atjauno šūnas. Taukskābju satura ziņā rapšu eļļa ir līdzīga olīveļļai.